nan.xiao 作为光谱的另一个极端，我是一个从来不自己做饭的人。但吃饭还是特别积极的，所以思想应该没啥问题。 表示特别同意某些中餐需要简化对食材的（过度）加工，以及减轻口味和降低热量。 目前最喜欢的食材和吃法来自希腊餐厅和黎巴嫩餐厅。肉类就是烤羊排或者牛羊鸡肉 shawarma, 鹰嘴豆泥 hummus, 蔬菜沙拉 fattoush, tabbouleh, 烤土豆 batata harra。
yihui yuanfan 没想到你还去了，我都没细看 Zoom 上的名单。你说的那张照片已经是整整十年前照的了。 Cloud2016 这期没啥好看的，有点蜻蜓点水，不看也罢，以后找机会再细说每一道菜。 nan.xiao 看来你是吃遍世界了。我在外面吃饭比较单调，通常吃中餐为主（其中川菜为主），亚洲餐次之（越南泰国日韩），因为嗜辣，我也喜欢墨西哥餐厅。其它国家的餐厅我都很少涉足。近年来我也越来越少在外面吃饭；疫情开始后，我就完全一次都没在外面餐厅吃过饭了。
yihui Liechi 有没有做过泡菜？泡椒泡仔姜，下面炒菜都是神器。 夏天从园子里收了辣椒后，那简直是一定要泡几坛子的；泡姜也是我的最爱。 Liechi 斯多葛派的墙配上斯多葛派的发型，相得益彰啊。 这下知道了五个月前我说的光头加光墙（并称光头墙）所言非虚，这就是我的日常。 Liechi 既然叫《厨房记趣》，看来这个系列讲座至少还要再做五回了。 然。一个小时的报告，讲到五十分钟处才感觉真正开始；不来个系列，是绝对讲不完的。
Liechi yuanfan 炖汤的话，水烧开后把火调小，到汤里只冒小泡就正好。 道理其实很简单，常压下水再任性也只能到一百度。火大时，水的温度不会再升高，但这时水里会不断地冒出气泡，水和食材的接触面积反而小了。冒小泡时，水温是达到了沸点的，这时水能充分接触食材，还能防止食材碎渣满锅滚，所以汤浓且清。
yihui Liechi 如果是用黄瓜，我一般是先高压半个小时把排骨炖烂后，等高压锅消气了，再把黄瓜扔进去，再低压定时零分钟。不过黄瓜实在太容易烂了，零分钟一般都太久了（已经足够炖烂多数蔬菜），最好是气门芯被顶起后就拔电，或者听到水开就立刻拔电。
KANG1943 Liechi 没做过黄瓜排骨汤，不过类比一下火锅或者麻辣香锅，觉得脆黄瓜固然好吃，煮久一点软而入味，个人也是非常喜欢。所以做麻辣香锅的时候，经常把黄瓜片分两批下，一批多炒炒，一批切薄片，用盐腌过，略拌炒就出锅。
yihui Liechi 我的极简版麻辣香锅调料就是：多油，大火烧热，下花椒（最好是麻椒）和香叶；关火，待花椒和香叶炸香、油温降一降以后，几勺豆瓣酱下锅，再开中小火，把豆瓣酱炒出红油。葱段、姜片、蒜片随便扔几把，白芝麻随便来几勺，炒香。即成。每个步骤控制火候别糊锅就好了。后面开大火，菜料随自己喜好往里丢，香菇、土豆片、午餐肉（镇锅之灵魂）、油菜、虾、蟹棒、木耳、花菜、各种丸子、藕（不怕丑的话）、海带、笋，等等。出锅前掐几根香菜，齐活。 所以麻辣香锅对我而言就是：麻——花椒；辣——豆瓣酱（若嫌不够辣也可以剪几根干辣椒或挖几勺辣椒酱进去，不同豆瓣酱辣度也不一样；若嫌辣，就在炒调料的时候稍微抖点糖进去，增加风味又减辣）；香——香叶（可选的芝麻）；锅——又干又油的锅。
KANG1943 Liechi 我……用的皇城老妈的火锅料，只要是包含辣椒+花椒+牛油+各种香料的炒出来味道都不错，每次用五十毫升到一百毫升，取决于其味道轻重。有些料包味道不够（很经常是这种情况），就自己再加酱油和耗油调味。在炒之前有些不容易熟的食材我会先焯水，炒的过程中则是耐炒的先放进去，然后充分调味和尝味道后，把不耐炒的放进去再拌炒出锅，所以其实调味过程可以很从容。 yihui 这个感觉味道也会不错，等火锅料用完了自己拼配一下试试。之前去北海道吃了个很好吃的汤咖喱，回来念念不忘，找了个差不多的食谱，之后就自己调整比例，觉得是个很有意思的探索过程，如果蹭饭的朋友多一点还可以加快开发过程。
yihui Fye 近几年我做蔬菜从来不焯水了。以前我也是按教科书焯水，但心里一直觉得蔬菜焯水是个意义不大的步骤。现在都是直接一锅炒熟，一步到位，方便快捷。以前最多焯一下花菜，后来发现炒的时候稍微加点水，盖上锅盖，几分钟也就熟了。焯水还得等水烧开，焯几分钟，捞出来又等沥干，再下锅。不值得这么折腾一趟。 我唯一还焯水的菜是凉拌菜，那是没办法，得先把菜弄熟了才能拌。
yihui KANG1943 我经常对菜谱做“主成分分析”，用简化的菜谱达到 80% 的味道就可以了。比如两个月前我在研究烧烤辣椒面时（几年前在朋友家吃到国内寄来的辣椒面后，深受震撼，一直念念不忘），就觉得烧烤摊上那种特别好吃的辣椒面的灵魂其实只是简单的盐和味精或鸡精，普通川椒面加了这两样用搅拌机稍微打一下就是很好吃的蘸料了，至于那些花生碎、黄豆粉、孜然粉等等，都是次要的配角，有的话可以增香，没有也没太大损失。上面我说的糖可以增加风味并减辣，就是在搞辣椒面科研过程中发现的（辣椒面里也可以加糖）。
