yihui 今年我要做的第一场报告我打算把技术主题扔一边，来专门谈谈下厨的事情：https://mp.weixin.qq.com/s/3_Bt4k9QTduAIN7R77MIAA Youtube：https://youtu.be/JoFroYuajlE
yuanfan 很有兴趣。不过这期全是甜食，下期讲点咸的可好？ 还有火候撒时候顺便也讲讲，一般炖汤菜谱都是说大火烧开后转小火，但这个小火到底多小合适，是转了小火然后观察锅里依然冒很大的泡泡还是很小的泡泡还是不冒泡呢？
yihui yuanfan 不，我并不打算讲太多甜食，我个人对此兴趣不太大。目前我还没决定主讲什么，但应该是偏家常的，而且是简单粗暴风；就比如炖汤，我现在已经不管火候了，因为我全都交给电高压锅了，让它玩命压，榨干一切（非要小火的话，就用慢炖功能）。如果是煤气灶的小火炖汤，以我的理解，应该是小火到冒小泡泡。
Liechi yuanfan 炖汤的话，水烧开后把火调小，到汤里只冒小泡就正好。 道理其实很简单，常压下水再任性也只能到一百度。火大时，水的温度不会再升高，但这时水里会不断地冒出气泡，水和食材的接触面积反而小了。冒小泡时，水温是达到了沸点的，这时水能充分接触食材，还能防止食材碎渣满锅滚，所以汤浓且清。
yihui yuanfan 没想到你还去了，我都没细看 Zoom 上的名单。你说的那张照片已经是整整十年前照的了。 Cloud2016 这期没啥好看的，有点蜻蜓点水，不看也罢，以后找机会再细说每一道菜。 nan.xiao 看来你是吃遍世界了。我在外面吃饭比较单调，通常吃中餐为主（其中川菜为主），亚洲餐次之（越南泰国日韩），因为嗜辣，我也喜欢墨西哥餐厅。其它国家的餐厅我都很少涉足。近年来我也越来越少在外面吃饭；疫情开始后，我就完全一次都没在外面餐厅吃过饭了。
nan.xiao 作为光谱的另一个极端，我是一个从来不自己做饭的人。但吃饭还是特别积极的，所以思想应该没啥问题。 表示特别同意某些中餐需要简化对食材的（过度）加工，以及减轻口味和降低热量。 目前最喜欢的食材和吃法来自希腊餐厅和黎巴嫩餐厅。肉类就是烤羊排或者牛羊鸡肉 shawarma, 鹰嘴豆泥 hummus, 蔬菜沙拉 fattoush, tabbouleh, 烤土豆 batata harra。
yihui Liechi 有没有做过泡菜？泡椒泡仔姜，下面炒菜都是神器。 夏天从园子里收了辣椒后，那简直是一定要泡几坛子的；泡姜也是我的最爱。 Liechi 斯多葛派的墙配上斯多葛派的发型，相得益彰啊。 这下知道了五个月前我说的光头加光墙（并称光头墙）所言非虚，这就是我的日常。 Liechi 既然叫《厨房记趣》，看来这个系列讲座至少还要再做五回了。 然。一个小时的报告，讲到五十分钟处才感觉真正开始；不来个系列，是绝对讲不完的。
